2021年フードコーディネーター3級資格認定試験独学合格までの日記

趣味である料理について更に学ぶべく、フードコーディネーター3級資格認定試験の勉強を時間を掛けて学習のようすを日記形式で記録していきます。2021年の試験合格を目指します。

フードコーディネーター資格3級勉強13週目85〜91

毎日25分勉強します。

 

多分、ラスト1ヶ月は25分よりも多めに勉強していく予定です。

ちなみに試験日は、11月末です。

 

 

今回使う勉強教材!!

 

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★6月23日(水)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.251〜260まで(25分)

 

範囲は、

デザイン・アートの第10章:テーブルマナーとサービス

 

第2節 テーブルマナー

 

第3節 サービスマナー

 

第4節 プロトコール

パーティーの種類 ーブレックファースト(8:30〜10:30)

         ーランチ(11:30〜14:00)

         ーアフタヌーンティー(14:00〜16:00)日本

                   (16:00〜18:00)英国

         ーカクテル(17:00〜19:00)

         ーディナー(19:00〜22:00)

         ーアフターディナー(22:00〜エンドレス)

 

今日もちょっぴり学びがあった。

 

本日は、以上になります。

 

★6月24日(木)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.261〜274まで(25分)

 

範囲は、

デザイン・アートの第10章:テーブルマナーとサービス

第4節 プロトコール

第5節 席次

経済・経営の第11章:フードマネジメント

 

第1節 概説

第2節 現代の食事形態と食市場

QSEー品質・サービス・クレンリネス

セントラルキッチン(CK)ー各店舗で使う食材を一括して下処理、調理加工する自社

             所有の集中調理加工場のこと。

カミサリー ー各店舗で使用する食材の小分けを行い、配送する物流の拠点となる施設

       である。

 

今日は、なかなか進んだ。

 

本日は、以上になります。

 

★6月25日(金)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.275〜281まで(25分)

 

範囲は、

経済・経営の第11章:フードマネジメント

第2節 現代の食事形態と食市場

・HMRー温かい家で食べられる調理済み料理をそのままで食事になり、バラエティがあ

    って選択ができる、テイクアウト用にパッケージされた料理をさす。

 

・MSーそのまま食べられる完全調理済みまたは加熱するだけで食べられる食品で、1 

    回の食事になるもの。

 

マネジメントむずい。

 

本日は以上になります。

 

  

 

 

 

 

  ★6月26日(土)

 

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.282〜286まで(25分)

 

経済・経営の第11章:フードマネジメント

第3節 マーケティングの基礎知識

4P論ーProduct(商品、サービス)

    Place(立地、流通)

    Promotion(促進)

    Price(価格)

 

4C論ーCustomer Value(顧客価値)

    Customer(顧客コスト)

    Convenience(利便性)

      Communication (コミュニケーション)

 

9F論ーResearch(調査)

    Product(商品、サービス)

    Distribution(流通)

    Advertisement(広告)

    Sales Promotion(販売促進)

    Sales(営業)

    Information(情報)

    Physical Distribution(物流)

    Price(価格)

 

今日は、theマーケティングっぽいものを学んだ。なんか、深いなぁ。

 

本日は、以上になります。

 

★6月27日(日)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.287〜295まで(25分)

経済・経営の第11章:フードマネジメント

第4節 経営の基礎知識

・CSー顧客満足

・CSー契約先満足

・SSー利害関係者満足

・ESー従業員満足

・CSー会社満足

 

第5節 経営の計数管理

なし

 

今日は用語系を覚えまくりました。

 

本日は、以上になります。

 

 

 ★6月28日(月)

 

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.296〜301途中まで(25分)

 

経済・経営の第11章:フードマネジメント

第5節 経営の計数管理

 原価ー原材料費

  ー人件費

  ー直接経費

 

仕入れ原価ー小売業、卸売業、通販業など仕入れた商品を販売する場合の原価。

 

製造原価ー食品メーカーなどが製造した商品を販売する場合の原価。

 

 

なかなか覚えるの難しい。

 

 

本日は以上になります。

 

  

 

 

 

 

  ★6月29日(火)

 

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.301〜315まで(25分)

 

経済・経営の第11章:フードマネジメント

 

第6節 財務諸表

なし

 

経済・経営の第12章:メニュープランニング

第1節 概説

 

第2節 メニュープランニングの流れ

メニュープランニングー調査・分析

          ー開発

          ー製作物

 

第3節 トレンドの読み方

第4節 食品流通とメニュープランニング

第5節 メニュープランニングのチェックシート

第6節 メニューの原価と価格設定

第7節 メニュー競合店調査

第8節 メニュープランニングの事例

第9節 レストラン以外の商品開発

なし

 

今日は、読み解く勉強でした。

 

本日は、以上になります。

 

 

 

フードコーディネーター資格3級勉強12週目78〜84

毎日25分勉強します。

 

多分、ラスト1ヶ月は25分よりも多めに勉強していく予定です。

ちなみに試験日は、11月末です。

 

 

今回使う勉強教材!!

 

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★6月16日(水)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.185〜191まで(25分)

 

範囲は、

科学の第6章:食の安全

第8節 食品の腐敗

食品の腐敗ー食品のタンパク質が分解して、徐々に単純な化合物となっていくことであ

      る

 

第9節 食品衛生対策

食品衛生の基本ーつけない、混入させない/清潔・清浄

       ー増やさない/調理・配送・保管時の温度管理

       ー殺す(やっつける)/的確な加熱

 

HACCPー食品の安全衛生に関する危害の発生を事前に防止することを目的とした自主

    的な衛生管理システム

 

第10節 食品の品質表示制度

2013年ー食品表示法ー食品衛生法

         ーJAS

         ー健康増進法

 

第11節 食物アレルギー

なし

 

今日も難しめの勉強になりました。次から範囲が違うから楽しみ。

 

本日は、以上になります。

 

★6月17日(木)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.194〜200まで(25分)

 

範囲は、

デザイン・アートの第7章:食空間のあり方

第1節 食空間

 

第2節 食空間の分類

「食を楽しむ」ための要素ー①清潔であるかどうか。

             ②居心地のよいひとりひとりの面積(容積)がとれている

              か

             ③視覚的にも美しく、食べやすい料理が提供されているか

             ④人とのコミュニケーションがとりやすいか

             ⑤空気の流れや温度・湿度の調節がきくか

             ⑥光の調節が効果的にできるか

             ⑦音響はどうか

             ⑧調理をする場とのインフォメーションはどうか

 

第3節 家庭の食空間

なし

 

今日は、なかなか進みがよかった!知っていることもあるとおぼえやすいです。

 

本日は、以上になります。

 

 

★6月18日(金)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.202〜217まで(25分)

 

範囲は、

デザイン・アートの第8章:食空間と内装デザイン

第1節 食空間の意義

外食の三大要素ーQSC(クオリティ・サービス・クレンリネス)

 

第2節 外食産業の歴史に見る食空間の歴史

1970年代ーアメリカから来たファーストフード、アメリカの外食産業を参考にしたファ

     ミリーレストランが台頭

      ー外食産業の幕が開いた

 

1980年代ー多様化し、いっそう市場が拡大

    ーカフェバーのブーム

 

1990年代ー外食産業は市場の拡大がつづく

    ー低コストの店舗中心

    ー都心では居酒屋チェーンが拡大

 

2000年以降ーカフェブーム

     ー中食の市場が拡大

 

今日は、インテリア関連のことが多くて、すごく進んだ。食文化の歴史は興味深い。

 

本日は、以上になります。

 

 

第3節 今後の食空間のあり方

なし

第4節 レストランの空間の設計実務

なし

 

  

 

 

 

 

 ★6月19日(土)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.218〜225まで(25分)

 

範囲は、

デザイン・アートの第9章:食空間とテーブルコーディネート

 

第1節 テーブルコーディネート

 

第2節 テーブルコーディネートの基本的理論

 

6W3HーWho・With・Where・Where・Why・When・What

    ーHow・How much  ・How long

 

ベーシックカラー ー配色の基本

 

コーディネートカラー ーベーシックカラーに組む合わせる

 

トーン・オン・トーン配色ー同じ色相でトーンを変化させる

 

トーン・イン・トーン配色ー同じトーンで色相を変えて組み合わせる配色

 

ワンポイント・コントラスト配色ー小さい面積のなかに周囲と反対の色相、明度、彩度

                の色を配することにより、明確な変化やアクセント

                をつけて強調する。

 

 

今日は、カラーでインテリアとは違う言い回しがあり戸惑った。わかっちゃえば簡単でした!!

 

本日は、以上になります。

 

★6月20日(日)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.226〜239まで(25分)

 

範囲は、

デザイン・アートの第9章:食空間とテーブルコーディネート

第3節 食空間の構成ー洋食

直径27cmーディナー皿(メインディッシュ用)

直径21cm前後ーデザート皿(オードブルやサラダ用)

直径19〜23cmースープ皿(スープやシチュー用)

 

第4節 食空間の構成ー和食

なし

 

今日は、学びがなかった。

 

本日は、以上になります。

 

★6月21日(月)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.242〜244途中まで(25分)

 

範囲は、

デザイン・アートの第10章:テーブルマナーとサービス

第1節 概説

 

第2節 テーブルマナー

 

基本的な食事マナー ー①食器類を使うときは音を立てない

           ②汁物、スープはズルズルと音を立てて飲まない

           ③自分で取り分けた料理は残さず食べる

           ④取りまわしの場合は、好きなものばかり取らず、全体のバラ 

            ンスを考える

           ⑤きれいに盛られた料理は、手前から順に取る

           ⑥調味料を取るときは手前に手をのばさず、ひと言声をかけて

            取ってもらう

           ⑦同席者を無視して食べることのみに没頭しない

           ⑧背筋をのばし、正しい姿勢で食べる

           ⑨食べる速度は同席者に合わせる

           ⑩ほかの席の客をジロジロ見ない

           ⑪両肘は張らず、テーブルにつかないようにする

           ⑫楊枝は人前では使わない

           ⑬タバコはコースのデザートが終わってからにする

           ⑭粗相をしたときは慌てず、給仕人に始末してもらう

           ⑮レディファーストを心がける

           ⑯トイレは食事前に済ませておく。咳、ゲップなどの生理現象

            はなるべく我慢する

 

今日は、マナーについて当たり前のことと実はやってはいけないことの差が激しかった。

 

本日は、以上になります。

 

 

  

 

 

 

 

 ★6月22日(火)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.244〜251途中まで(25分)

 

範囲は、

デザイン・アートの第10章:テーブルマナーとサービス

 

第2節 テーブルマナー

箸使いのタブー例 ーねぶり箸

         ー握り箸

         ーもぎ箸

         ー寄せ箸

         ーまわし箸

         ー刺し箸

         ー渡し箸(箸渡し)

         ーさぐり箸

         ー迷い箸

         ー涙箸

         ー食卓に肘をつくのもタブー

 

 

今日のマナーは、西洋と日本でした。日本のタブーはもともと知っていてわかりやすかった。

 

本日は、以上になります。

 

 

フードコーディネーター資格3級勉強11週目71〜77

毎日25分勉強します。

 

多分、ラスト1ヶ月は25分よりも多めに勉強していく予定です。

ちなみに試験日は、11月末です。

 

 

今回使う勉強教材!!

 

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★6月09日(水)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.162〜164途中まで(25分)

 

範囲は、

科学の第5章:健康と栄養

第2節 栄養素のはたらき

 

ビタミンEービタミンAやカロテンの酸化を防ぐ。老化防止に役立つ。

     ーふまわり油、アーモンド(フライ、味付け)、ウナギのかば焼き

 

ビタミンKー空気と熱には安定。

     ー血液凝固時間がのびる

     ー糸引き納豆、豆苗、抹茶

 

コエンザイムQ10脂溶性ビタミン様物質ー細胞膜保護作用低下

                   ー内業、魚介類に多い

 

無機質

 

カルシウムー骨・歯などの硬組織をつくる 

     ー牛乳、プロセスチーズ、丸干しイワシ、水菜、ひじき(乾)

 

リンー骨・歯などの硬組織をつくる

  ープロセスチーズ、牛乳、イワシ丸干しするめ、大豆(国産、乾)

 

鉄ーへモグラビンの鉄は酸素を運搬し、ミオグロビンの鉄は血中の酸素を細胞に取り入れる

 ー豚レバー、しじみ、レンズ豆(乾)、小松菜、ひじき(乾)

 

ナトリウムー筋肉・神経の興奮性を弱める

     ー食塩、淡色辛みそ(米)、固形コンソメ、梅干し

 

カリウムー心臓機能・筋肉機能を調節

    ーサワラ、糸引き納豆、ほうれん草、里芋、ひじき(乾)

 

だんだん、頭の中が栄養の高いものをはかるようになってきた。嬉しいような悲しいような。

 

本日は、以上になります。

 

★6月10日(木)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.164〜166途中まで(25分)

 

範囲は、

科学の第5章:健康と栄養

第2節 栄養素のはたらき

ヨウ素ー成長期にある者の発育を促進

   ーまこんぶ素干し、ひじき(乾)、カットわかめ、まだら

 

マグネシウムー刺激による筋肉の興奮性を高める

      ーアーモンド(フライ、味付け)、そば(乾)、ゆで大豆、ほうれん草

 

マンガンー骨・肝臓の酸素作用を活性化

    ーイタナ具、ふだん草、干しずいき、栗(国産・生)

 

銅ー骨髄でヘモグロビンをつくるときに鉄の吸収をよくする

 ー牛レバー、イイダコ、しゃこ、ホタルイカ

 

コバルトー骨髄の造血機能に不可欠

    ー肝臓、魚介類、乳製品、もやし、納豆

 

塩素ー胃液のHCIの成分

 

亜鉛核酸、タンパク質の合成に関与している

  ーカキ、カラスミ、豚レバー

 

セレンー抗酸化作用で組織細胞の酸化を防ぐ

   ーアンコウの肝、豚腎臓、たらこ、クロマグロ

 

クロムー糖代謝・脂質代謝に必須

   ー青のり素干し、きざみ昆布(素干し)、ひじき(乾)

 

硫黄ー解毒

 

フッ素ー細胞外液から骨、歯へ

 

モリブデンー肝キサンチンオキシダーゼの成分

     ー大豆(ブラジル産・乾)、緑豆(乾)、糸引き納豆、豚レバー

 

今日も栄養についてというか化学元素についてまなんだ。理科で学ばなかったことがあって新鮮でした!!

 

本日は、以上になります。

 

★6月11日(金)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.166〜168まで(25分)

 

範囲は、

科学の第5章:健康と栄養

第3節 6つの基礎食品群

 

第1群「魚、肉、卵、大豆」ー良質タンパク質が多い

             ー脂肪、カルシウム、鉄、ビタミンA、ビタミンB1

              ビタミンB2

 

第2群「牛乳、乳製品、骨ごと食べられる魚」ーカルシウムが多い

                     ー乳製品ータンパク質、ビタミンB2

                     ー小魚類ータンパク質、カルシウムを

                          多く含む

                         ー鉄、ビタミンB2の給源

 

第3群「緑黄色野菜」ーニンジン、ホウレン草、カボチャ、小松菜など

          ー B-カロテン当量が600μg以上

          ービタミンC及びカルシウム、鉄、ビタミンB2の給源

 

第4群「その他の野菜、果物」ービタミンCの給源

              ーカルシウム、ビタミンB1ビタミンB2の給源

 

第5群「コメ、パン、麺、イモ」ー糖質性エネルギー源

               ーイモ類ー糖質のほかにビタミンB1、ビタミンCなど

                    も比較的多く含む

 

第6群「油脂」ー脂肪性エネルギー源

 

今日は、家庭科の勉強で見たことがある懐かしさのある勉強でした!

 

本日は、以上になります。

 

  

 

 

 

 

★6月12日(土)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.169〜173まで(25分)

 

範囲は、

科学の第5章:健康と栄養

第4節 食生活と健康づくり

 

1.食生活の変化と健康状態

BMIー18〜49歳ー18,5〜24,9

  ー50〜69歳ー20,0〜24,9

  ー70歳以上ー21,5〜24,9

 

2.望ましい食生活の実現に向けて

 

食育基本法ー①国民の心身の健康の増進と豊かな人間形成

     ー②食に開する感謝の念と理解

     ー③食育推進運動の展開

     ー④子どもの食育における保護者、教育関係者などの役割

     ー⑤食事に関する体験活動と食育推進活動の実践

     ー⑥伝統的な食文化、環境と調和した生産などへの配意及び、農山漁村

       活性化と食料自給率の向上への貢献

     ー⑦食品の安全性の確保などにおける幅広い食育の役割

 

今日は、教育的な学びがあった。なかなか、私にとっては難しめです。

 

本日は、以上になります。

 

★6月13日(日)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.174〜176途中まで(25分)

 

範囲は、

科学の第6章:食の安全

第1節 概説

第2節 衛生微生物

栄養素ー糖などの炭素源

   ーアミノ酸などの窒素源

   ービタミン類

   ーミネラル         など

 

水分ー水は微生物に75〜85%含まれる

 

温度ー大部分は至適増温度30〜40℃

 

酸素ー①好気性菌:酸素を絶対必要とするもの

  ー②微好気性菌:少量(5〜15%)の酸素を必要とするもの

  ー③通性嫌気性菌:酸素があってもなくてもよいもの

  ー④偏性嫌気性菌:酸素を全く必要としない

 

pH/水素イオン濃度ー細菌は中性から弱アルカリ性を好む

          ー酸性では、菌の増殖が阻害される

 

学ぶのが苦しい範囲だなぁ。すごく苦手。

 

本日は、以上になります。

★6月14日(月)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.176〜179まで(25分)

 

範囲は、

科学の第6章:食の安全

 第3節 経口伝染病とその他の病気

 

感染症原因細菌ー赤痢

       ーコレラ菌

       ーチフス

       ーパラチフス

 

第4節 食中毒

 

食中毒ー病因物質ー細菌性食中毒ー感染型

               ー毒素型

        ーウイルス性食中毒ー感染型

        ー自然毒食中毒ー動物性

               ー植物性

        ー化学性食中毒

 

今日は、ねっとりと勉強した。苦手すぎる範囲です。

 

 

本日は、以上になります。

 

  

 

 

 

 

★6月15日(火)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.180〜184まで(25分)

 

範囲は、

科学の第6章:食の安全

 第5節 寄生虫 

寄生虫ー魚介類から感染

   ー豚肉・牛肉から感染

   ー野菜類や水などを感染源

 

第6節 食品異物 

食品異物ー動物性異物

    ー植物性異物

    ー鉱物性異物

 

第7節 食品添加物

食品添加物ー風味、外観ー調味料、甘味料、着色料など

 

 

今日もあまり楽しくない勉強でした。最悪の場合勉強諦めようかなこの単元。

 

本日は、以上になります。

 

 

 

 

 

フードコーディネーター資格3級勉強10週目64〜70

毎日25分勉強します。

 

多分、ラスト1ヶ月は25分よりも多めに勉強していく予定です。

ちなみに試験日は、11月末です。

 

 

今回使う勉強教材!!

 

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★6月02日(水)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.131〜133途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第3章:調理方法と調理機器

4.中国料理の調理の基本

ドゥヌツァイー中国料理では、一度材料を炒めてからスープで煮たり、魚介類は一度熱湯に通してから煮るなどの料理が多い

 

カオツァイー焼き物料理は、材料や焼き方に応じた下ごしらえを十分にすること、火加減及び焼き時間が非常に重要である

 

リウツァイー中国料理では、揚げ物、蒸し物、煮物など仕上がった料理にどろりとしたあんをかけたり、からめたりする料理が数多くある

 

湯菜ースープのもとを上手に取ることが大切

 

点心ー2種類に分けられる

 

飲み物ー全発酵茶ー紅茶、プーアール茶など

   ー半発酵茶ー青茶、烏龍茶、鉄観音茶など

   ー不発酵茶ー緑茶、龍井茶など

 

第4節菓子及びパン

はかるー重量ーはかり

   ー容量ー計量カップ、計量スプーン

   ー温度ー温度計

   ー濃度ー比重計、糖度計、粘度計

   ー時間ータイマー

 

混ぜるー泡たて器、木杓子、ミキサー、フードプロセッサー及びステファン

 

ふるう、こすー粉ふるい、こし器、茶こし、シノワ

 

今日は、中国の漢字に惑わされまくる。記録で打てないよぉ。

 

本日は、以上になります。

 

★6月03日(木)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.133〜135途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第3章:調理方法と調理機器

第4節菓子及びパン

搾る、おろすー果汁搾り、おろし金、ミンチ機、すり鉢

 

開ける、抜くー缶切り、栓抜き、種抜き

 

のばすー麺棒

 

焼く、煮る、揚げるーオーブン

         ー加熱に使う道具

 

切る、削る、はさむー包丁、はさみ、包丁とぎ、等分用カッター。網カッターなど

 

ぬる、はらう、すくう、移すーパレット、ナイフ、スケッパー、ゴムベラなど

 

容器、台ーボウル、バット、ケーキクーラーなど

 

型ー焼き型ースポンジ型、タルト型など

 ー冷菓用型ーゼリー型、シャルロット型など

 ー抜き型ー丸型、ハート型、ドーナツ型など

 

仕上げるー口金、絞り出し袋など

 

チョコレート用の型及び機器ー各種ひと口チョコレート菓子用型、ボンボン用押し型など

 

今日は、料理機器について色々知れた。凄まじい量の種類がある!

 

本日は、以上になります。

 

★6月04日(金)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.136〜147途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第3章:調理方法と調理機器

第4節菓子及びパン

アイスクリーム用の型及び機器ー各種型、アイルクリームディッシャーなど

 

飴細工用器具ー赤外線白色ランプなど

 

工芸菓子用の型及び器具ークロカンブッシュ用型など

 

その他の機器ー取り板、ラック、シンクなど

科学の第4章:厨房の基礎知識

第1節 概 説

第2節 前提条件・基本方針の決定

 

第3節 厨房の基本レイアウト

厨房の基本レイアウトーアメリカンスタイル

          ーヨーロピアンスタイル

          ーアイランドスタイル

 

第4節 厨房の生産システム

 

厨房の生産システムークックサーブシステム

         ーアッセンブルシステム

         ーセントラルキッチンシステム

         ーアウトソーシング

 

第5節 厨房の設計

 

第6節 厨房機器の種類と特徴

 

冷蔵庫ー食品を0〜10℃で保管する機器

冷凍庫ー食品を−20〜−15℃で保管する機器

氷温庫ー食品を−2.5〜−0.5℃で保管する機器

チルド庫ー食品を0℃前後で保管する機器

恒温恒湿庫ー乾燥を防止したい食品を−5〜15℃で保管する機器

 

冷蔵庫の形状・姿図ー縦型冷蔵庫

         ー横型冷蔵庫

         ープレハブ冷蔵庫

 

今日は、インテリア系のことが多くて珍しくさくさく進んだ。

 

本日は、以上になります。

 

  

 

 

 

★6月05日(土)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.147〜153途中まで(25分)

 

範囲は、

科学の第4章:厨房の基礎知識

 

第6節 厨房機器の種類と特徴

加熱機器ーコンローガステーブル

        ーガスレンジ

        ーIHテーブル

        ーローレンジ

        ー卓上コンロ

    ーフライヤー ー自立式、卓上式、圧力式、コンベア式

    ーオーブンースチールコンベクションオーブン

         ーコンベクションオーブン

    ー焼き物器ー上火式、下火式、両面式

    ー炊飯器ー丸形炊飯器、立体炊飯器、連続炊飯器

 

その他の機器ーディスペンサー

      ー冷却機器

      ー作業台、シンク

      ー収納機器

 

洗浄設備ードアタイプ

    ーアンダーカウンタータイプ

    ーフードタイプ

    ーコンベアタイプ

 

第7節 厨房図面の作成

 

第8節 建築・設備面における厨房計画

空調計画ー厨房は夏には40℃近く

 

今日は、なんか建築系のことなのに私は住宅のインテリアコーディネーターなのでレストランなどの商業建築について知れて楽しかった。

フードの勉強していて、図面が落ち着く人、私ぐらいじゃないかな。

 

絶対出ない厨房器具表とか読むの楽しかったです。

 

本日は、以上になります。

 

 

★6月06日(日)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.153〜157まで(25分)

 

範囲は、

科学の第4章:厨房の基礎知識

第8節 建築・設備面における厨房計画

 

給排気計画ー容量が大きい

 

給水・給湯計画ー天井で配管してから各ポジションに送るのが基本

 

排水計画ー厨房排水は速やかに厨房外へ排出することが基本

 

電気計画ー電気配線は天井配管が基本

 

証明計画ーLED蛍光灯タイプが多用

    ー800〜1000ルクス程度

 

情報システムーオーダーエントリーシステム、オーダーの画面表示など

 

科学の第5章:健康と栄養

第1節 概説

第2節 栄養素のはたらき

身体ー約60%ー水分

  ータンパク質、ミネラル、ビタミンなど

 

栄養素ータンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル

    ー五大栄養素 タンパク質ー体重の約5分の1

      ー肉、魚、卵類、乳類の動物性食品、大豆などの植物性食品に含まれる

      ーエネルギーの供給源ー1gあたり4kcal

      ーアミノ酸の集合体ー体内でほかの栄養素(糖質、脂質)によって合成さ    

       れるもの

      ーされないもの

        ー必須アミノ酸ー9種類

 

とうとう、栄養素の勉強だなぁ。なんか、勉強してる感がある単位です。

 

本日は、以上になります。

 

★6月07日(月)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.158〜160途中まで(25分)

 

範囲は、

 

科学の第5章:健康と栄養

第2節 栄養素のはたらき

脂質ー体脂肪の構成要素

  ー1gあたり9kcalのエネルギー

  ーバター、マーガリン、植物性油、肉の脂身など

 

炭水化物ー糖質、食物繊維の総称

    ー1gあたり4kcalのエネルギー

    ー穀類、イモ類、砂糖類に多く含まれる

    ーごはん、パン、麺、イモ、砂糖、果物など

 

ビタミンー代謝を調節する成分

    ー緑黄色野菜、果物、レバーなど

 

ミネラルー骨や歯、生体膜といった体の構成成分

    ー海藻、牛乳、乳製品、小魚など

 

○ビタミンについて

ビタミンB1ー水に溶けやすい

     ー体内の貯蔵は少ない

     ー炭水化物の代謝に関与

     ー豚ヒレ肉、ウナギのかば焼き、玄米ご飯

 

ビタミンB2ー光には不安定で種々の反応を引き起こす

     ーアミノ酸、脂質、炭水化物の代謝に必要

     ー豚レバー、ウナギのかば焼き、カレイ、うずらの卵

 

ナイアシンー熱や酸化、光に安定

     ー補酵素の成分となり、生体酸化の水素伝達作用

     ーカツオ、タラコ、豚レバー、ひらたけ

 

栄養素は奥が深いですね。なんとなくで覚えているものも多いのでこれを機会に学んで使っていきます。

 

本日は、以上になります。

 

  

 

 

 

 ★6月08日(火)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.160〜162まで(25分)

 

科学の第5章:健康と栄養

第2節 栄養素のはたらき

 

ビタミンB6ー酸性でやや安定。光とくに、紫外線により分解

      ーアミノ酸のアミノ基転移

      ーマグロ(赤身)、牛レバー、鶏ささ身、にんにく

 

ビタミンB12ー弱酸性で安定。アルカリ性。強酸性、光により分解

      ーアミノ酸代謝、タンパク質、核酸の生合成に必要

      ーアサリ、しじみ、サンマ、すじこ、牛レバー

 

葉酸ー弱アルカリでは熱に安定、光によって分解。

  ー血球の再生

  ー鶏レバー、菜の花、モロヘイヤ、ブロッコリー、枝豆(ゆで)

 

パントテン酸ー酸、熱、アルカリに不安定

      ー補酵素の構成成分として脂質代謝に必要

      ー鶏レバー、子持ちガレイ、納豆、アボカド

 

ビオチンー腸内細菌により合成される

    ーカルポキシラーゼの補酵素として反応

    ー鶏レバー、豚腎臓、卵黄

 

ビタミンCー熱、空気、アルカリ、酸素に対して不安定

     ーコラーゲン生成

     ー赤ピーマン、ブロッコリー、じゃが芋、甘柿

 

ビタミンAーレチノールとカロテンがある

     ー皮膚、粘膜を健康に保つ

     ー豚レバー、あんこうの肝、にんじん

 

ビタミンDー光や熱、空気、酸化に対して不安定で安易に分解する

     ー肝臓に蓄えられる

     ーアンコウの肝、サケ、サンマ、ちりまんじゃこ

 

レバーが優秀であることがわかった!!おばあちゃんがよく貧血で倒れる私にレバーを与えまくってたなぁ。いくたびに、大量につくってくれてた。

市販のものだと食えないくらい美味しんだよなぁ。

そもそも、県がいいのもあるけど。野菜とかもおいしいし、卵とか比べ物にならないもんなぁ。

 

 

本日は、以上になります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

フードコーディネーター資格3級勉強9週目57〜63

毎日25分勉強します。

 

多分、ラスト1ヶ月は25分よりも多めに勉強していく予定です。

ちなみに試験日は、11月末です。

 

 

今回使う勉強教材!!

 

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★5月26日(水)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.113〜118途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第3章:調理方法と調理機器

 

第2節 調理器具

1.調理器具の基本的知識

(4)西洋料理の調理器具

西洋料理器具ーソテーパン

      ーフライパン

      ーソースパン

      ーポアソニエール

      ーパソワール

      ーシノワ

      ーチーズ切り

      ースケッパー

      ーゴムベラ 

      ーパイ車

      ーフライバスケット

      ー麺棒

      ーチーズおろし器

 

(5)中国料理の調理器具

中国料理器具ーティエチャヌ

      ーティエシャオ

      ーヂャーリェヌ

      ーグォヅ

      ー北京鍋

      ー菜刀

      ーデュウシュアズ

      ーツァイドゥヌズ

      ーヂョンロン

 

第3節 調理の基本

(1)材料の選び方

(2)下ごしらえ

野菜の切り方(日本料理)ー短冊ー長方形に薄く切る

            ー柏子木ー0.5〜1cm角、3〜4cm長さの棒状に切る

            ーさいの目ーサイコロ状に切ること

            ーみじんー細かく刻むこと。用途によって、ごく細かくした   

                 り、少しあらくしたりする

            ーせん切り(千六本)ーそぎ切りやかつらむきした材料を重   

                       ねて、細かく切る

            ーせん切り(針)ーせん切りをごく細かい状態に切る

            ー乱切りー手で材料をまわして小口から斜め切りにする。ま

                 わし切りともいう。

 

今日は、西洋料理の調理器具には知らないものがあったし、中国料理の調理器具はちんぷんかんぷんでした。

切り方は、知っているけど使わなくて覚えていないことに気づいた!!

 

本日は、以上になります。

 

 

★5月27日(木)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.118,119まで(25分)

 

範囲は、

文化の第3章:調理方法と調理機器

 

第3節 調理の基本

(2)下ごしらえ

野菜の切り方(日本料理)ー前回のつづき

            ー笹がきーゴボウやニンジンなどを鉛筆を削るように薄くそ

                 ぎ落とす切り方

            ーかつらむきーダイコン、ニンジンなどを5〜10cmの筒切

                   りにし、皮をむく要領で薄く帯状にむく

            ーそぎ切りーそぐように薄く切る

            ー亀甲ー亀の甲羅のように六角形に切る

            ー打かけー底を箸1本分くらい残して切り込みを入れる。縦    

                 だけでも。縦と横を切って菊の花のようにしても 

                 よい。

            ー輪切りー切り口が円形のものを小口から一定の厚さで切る

                 。料理によって薄くまたは厚く切る。

            ー小口切りー端から順に切る切り方。用途によって厚さを調 

                  節する。

            ー斜め切りーネギ、ニンジン、ゴボウなどを形を揃えて斜め

                  に切る。

            ー半月ー円筒形の材料を縦に半分に切ってから小口切りにす   

                る。輪切りを半分に切ってもよい。

            ー銀杏ー円筒形の材料を縦4等分に切って、小口切りにする

                。いちょうの型に似ている。

            ー櫛形ー球形の材料を櫛の形になるように均等に切る

            ー地紙ー地紙のような形に切る。慶事に用いることがおおい

            ー色紙ー和歌などを書く色紙のように正方形に薄く切る。

 

今日は野菜の切り方のみ。打かけとかどこで使われるんだろう。

 

本日は、以上になります。

 

★5月28日(金)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.120,121まで(25分)

 

範囲は、

文化の第3章:調理方法と調理機器

 

第3節 調理の基本

(2)下ごしらえ

飾り切り(日本料理)ーよりうどー①ウドをかつらむきして、1cm幅で斜めに切る

                ②水に放す

          ー花形切りー①正五角形に切って、切込みを入れる

                ②五弁の花のように形づくる

          ーねじ梅ー花形切りの表面に切り込みを入れ、花びらを立体的に

               見せる

          ー折れ松葉ー柚子の皮などれつくり、椀や煮物などに天盛りして

                、香りを添える

          ーたづな切り

          ー末広がり

          ー茶せんなすー①ナスに切り込み入れる

                 ②ねじる

          ー花れんこん

          ー矢羽根れんこん

          ーいかり防風ー針を先に裂く。

                 おもに造りのあしらいに用いる

 

西洋料理の切り方ーロンデルー輪切り

        ーデー1cm角のさいの目

        ーブリュノワーズー小さいさいの目

        ーアッシェーみじん切り

        ーポン・ヌフー拍子木切り

        ーアリュメットーマッチ棒状の細切り

        ージュリエンヌーせん切り

        ーリュバンーかつらむきに相当するむき方

        ーシャトー ー俵形に面取りする

        ーコルネー角笛形

        ーペイザンヌー色紙切り

        ーエマンセー薄切り

 

フランス料理の切り方の名前覚えれない。横文字きつい。何個か知っているだけましかな。

 

本日は、以上になります。

  

 

 

 

★5月29日(土)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.122〜124途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第3章:調理方法と調理機器

 

第3節 調理の基本

2.日本料理の調理の基本

(2)だしのとり方

一番だしー最初に取っただしのこと。一般にカツオ節とコンブを合わせて引いただしについていう。

主に、吸い物に用いる

 

二番だしー 一番だしを取っただしがらを再び煮出して取っただしのこと

      一番だしに比べて香りや味は劣るが、煮物や材料の下煮用に用いる

 

煮干しだしー煮干しで取っただしのこと 

      水から加減して旨味を出す方法(煮出し)と、煮干しを水につけるだけの方法(水出し)がある

ex.味噌汁、煮込み物、麺類など

 

鶏がらだしー鶏がらで取った濃厚なだし

      ex.鍋物や汁物

精進だしー植物性の材料から取っただし

     ex.コンブ、干しシイタケ、カンピョウなど乾物

 

(2)料理の内容

 

汁物ー材料の旨味成分を抽出した汁を主体にしたもの

   食欲増進作用がある

 

飯物ー主食

 

刺身ー魚の鮮度と包丁の切れ味が命

 

酢の物ー季節感を重んじた

 

和え物ー酢の物と同様に供する直前に和える

 

今日は、だしとか和食について。だしとかつくったことないものもあるから違いがわかるとたのしそう。

 

本日は、以上になります。

 

 

★5月30日(日)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.124〜126途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第3章:調理方法と調理機器

 

第3節 調理の基本

(2)料理の内容

浸し物ーゆで方が大切

    材料は、ゆでてから合わせ調味料と混ぜ合わせてしばらくおき、味をなじませ 

    る

 

焼き物ー調理法がかんたん

    素材のもち味を生かす要領をしっかり覚えておく

 

煮物ー素材のもち味のうえに調味料をいかしたて調味しなければならない

 

揚げ物ー精製度の高いサラダ油は、酸化が遅いので揚げ物全般に適する

 

飲み物ー緑茶ー玉露、煎茶、番茶、ひき茶

 

3.西洋料理の調理の基本

 

ブイヨンー煮だし汁のこと

    ー日本のだしにあたる

    ースープの基本

 ブイヨン種類ーブイヨン・ド・ブフー牛の骨やすね、筋から煮出したブイヨン

       ーブイヨン・ド・ヴォライユー鶏がらから煮出したブイヨン

       ーブイヨン・ド・レギュームー野菜のブイヨン

       ー二番ブイヨンー最初のもと汁を取り、鍋に残っただしがらに水やミル

        ポアなどを加えて弱火で煮続け、二番ブイヨンをとる

 

ただただ、フランス語が覚えづらい!フランス語自体の勉強はしたことあるのになぁ。

語学は、やり続けないといけないな!!

 

本日は、以上になります。

 

★5月31日(月)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.126〜128まで(25分)

 

範囲は、

文化の第3章:調理方法と調理機器

 

第3節 調理の基本

3.西洋料理の調理の基本

(2)ソースの種類

フォンーソースをつくるときに必要なだしのこと

 

ルー ー3種類ー ルー・ブランー白色のルー

       ー ルー・ブロンー白色のルーに火をよくする

       ー ルー・ブラウンー茶色のルー

 

リエゾンーブール・マニエ

    ーリエゾン・ドゥーフ

    ーリエゾン・ド・フェキュール

    ーリエゾン・ド・サン

 (3)基本の調理法

 

ポシェー水、だし、クールブイヨンなどを沸騰寸前の状態に保ち、ゆでる方法

 

ブレゼー少量の液体を加え、蕎をしてゆっくりと火を通す方法

 

フリールーたっぷりの油で、材料の芯まで火が通るように揚げる方法

 

グリエー肉や魚、野菜などを網焼きにする方法

 

グラティネーグラタン皿に材料を入れ、ソースをかけてオーブンまたはサラマンダーで  

      表面をこんがりと焼き上げる方法

 

ムニエルー小麦粉をまぶし、バターあるいはバターとサラダ油両方を使って焼き上げる   

     方法

 

ポワレー液体を加えずに、油脂で素材をフライパンで焼く方法

 

ティールーおもに獣鳥肉をオーブンで焼き上げる方法

 

調理方法が知らない単語がでてきて疑問が残った。

 

本日は、以上になります。

 

  

 

 

 

★6月01日(火)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.129〜131途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第3章:調理方法と調理機器

(3)料理の内容

オードブルー前菜のことー食前

     ー食欲を増進して次の料理を引き立てる

 

ポタージュー濃いスープ、クリーム状のスープ、澄んだスープ、野菜のスープ、これらすべての総称

 

ポワソンー調理法ーポシェ、ブレゼ、フリール、グリエ、グラティエ、ムニエルなど

 

アントレー獣鳥肉料理

    ー温製と冷製

    ー調理法ーブレゼ、ソテー、グリエ、ポワレ、フリール、ロティール、グラティエなど

 

サラダー野菜を主体とした料理

   ー食事の終わりに口直しに食べるもの

   ーオードブル、その他一品料理として食べるものがある

 

アントルメー食後に供する甘味料理

     ー材料ー牛乳、卵、果物、砂糖、洋酒類など

     ー消化のよい仕立てが主

 

4.中国料理の調理の基本

前菜ー冷盆、冷菜、涼菜ー冷たい前菜

  ー熱盆、熱炒ー温かい前菜

 

炒菜ー中国料理の基本

  ー最も広く使われている

  ーかんたんで合理的な調理法

 

炸菜ー中国料理の揚げ物の総称

  ーたっぷりの油で揚げる

  ー蒸したり、煮たりしたのちに揚げる場合や、二度揚げをする場合もある

 

蒸菜ー形、香り、旨味などを保持しながら内部まで加熱できるので、素材のもち味を生かすのに適している

 

今日は、西洋と中国さまざまな観点から学べた

 

本日は、以上になります。

 

 

 

 

フードコーディネーター資格3級勉強8週目50〜56

毎日25分勉強します。

 

多分、ラスト1ヶ月は25分よりも多めに勉強していく予定です。

ちなみに試験日は、11月末です。

 

 

今回使う勉強教材!!

 

新・フードコーディネーター教本2021 3級資格認定試験対応テキスト [ 日本フードコーディネーター協会 ]

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★5月19日(水)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.95〜97途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

第8節 酒・ドリンク類

コーヒー ーカフェイン

     ー砂糖やミルクには疲れを癒やす効果

     ーフランスのカフェ・オレ

     ーイタリアのエスプレッソ

 

ココアーカカオパウダーを水や牛乳で溶いたもの

   ータンパク質、脂質、炭水化物含量が多い

 

茶ー製法ー不発紅茶(緑茶)

    ー全発酵茶(紅茶)

    ー半発酵茶(烏龍茶)

 緑茶ー茶の葉を発酵させず、葉緑素を残して緑色を保たせるように製造した茶

   ー玉露、ひき茶(抹茶)、煎茶、番茶、芽茶、粉茶など

   ーほうじ茶

 

 紅茶ー産地別ほか葉形の大小ーペコー、オレンジペコー、フラワーオレンジペコー、ブロークンオレンジペコー、ファニング、ダストに分けられる

 

 烏龍茶ー緑茶を紅茶の中間ー半発酵茶

 

炭酸飲料ー炭酸ガスを含む発泡製性飲料の総称

    ーコーラ、サイダー、ジンジャーエール

 

果実野菜飲料ービタミン類、有機酸多量に含む

      ー疲労を回復する効果

 

今日は、飲み物系。体に良さそうなことを学べた!!

 

本日は、以上になります。

 

★5月20日(木)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.97〜100途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

第8節 酒・ドリンク類

 

 乳・乳飲料類ー牛乳をさすことが多い

      ー馬、羊、山羊の乳も‥

 

栄養ドリンク・健康飲料ースポーツドリンク

           ー栄養ドリンク

           ービタミンやカルシウム、鉄

 

水ーミネラルウォーター ー適度なミネラル分を含む水

            ーカルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム

 

(2)酒類

製造手法ー醸造

    ー蒸留酒

    ー混成酒

 

 ワインー 一般にはブドウの果汁に酵母を加えて発酵させてつくる

    ー リンゴ、ナシ、イチゴもある

    ー 色ー赤ー黒ブドウ

       ー白ー白ブドウ

       ーロゼー黒白2種類のブドウの混合など

 

シャンパンー発泡性ワインの一種

     ーフランスのシャンパーニュ地方でつくられるもの

     ーリキュールの度合い

      ーエクルトラ、ブリュット

      ーブリュット

      ーセック

      ードゥー

 

ビール ームギを粉にし、水を加えて粥状にして食していたが、それが自然発酵してできたのがビールといわれている

 

今日は、苦手な酒ですね。知らなさすぎて大変。料理に使う以外に酒の使いみちがないんだよね。

 

本日は、以上になります。

 

★5月21日(金)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.100〜102途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

第8節 酒・ドリンク類

 日本酒ーコメを蒸して麹をつくる

 

蒸留酒ーアルコール度数の高い酒

 ウイスキー ーオオムギ麦芽を主原料

       ーコムギ、ライムギ、トウモロコシなど

 

 ブランデー ー果実からつくった酒を蒸留して製造した酒類の総称

       ー一般的にはブドウを原料とするもの

 

 コニャックとアルマニャックーブランデーの産地

 

 カルヴァドスノルマンディー地方のリンゴ

       ーシードル

       ーカルヴァドス

 

 キルシュヴァッサー ーサクランボでつくったブランデー

 

焼酎ーコメやムギ、サツマイモ、ソバなどのデンプン

  ーまたは、黒糖など

 

今日もお酒。飲まないのに産地は知っている不思議。

 

 

本日は、以上になります。

  

 

 

 

★5月22日(土)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.102〜104まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

第8節 酒・ドリンク類

ジンートウモロコシ、オオムギ、ライムギなど穀物を原料ー蒸留酒

  ージャニパーベリーで香りをつける

  ー辛口のものはドライジン

 

ウォッカーロシア代表の蒸留酒

    ーアルコール分は50度前後

    ー古くはライムギ、蜂蜜など原料

    ー今日は、ジャガイモ、トウモロコシも

 

ラムーサトウキビ、糖蜜を原料ー蒸留酒

  ー風味ー重いヘビーラム

     ー中間のミディアムラム

     ー軽いライトラム

 

  ー色ーダーク

    ーゴールド

    ーホワイト

 

テキーラーメキシコの蒸留酒

    ーアガベ原料

 

混成酒ー醸造酒原料ーヴェルモット類

   ー蒸留酒原料ーリキュール

 

第9節 調味料・香辛料

 

砂糖ー半分以上ー上白糖

  ーグラニュー糖ー上白糖より大きい

  ー角砂糖ーグラニュー糖を固めたもの

 

塩ー日本ー海水を資源

 ー輸入ー天日塩、食卓塩、精製塩など

 

醤油ー濃口、淡(薄)口、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油

 

食酢ー原料ー穀物酢ーコメや他の穀物ブレンド

     ー米酢ーコメだけを原料

     ー醸造酢ーブドウやリンゴなどからつくる果実酢

 

味噌ー原料ー麦味噌、米味噌、豆味噌

  ー信州味噌、仙台味噌など

 

今日は、お酒の途中と調味料だった。知ってることは多めでした。

 

本日は、以上になります。

 

★5月23日(日)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.104〜106まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

第9節 調味料・香辛料

ソース類ー日本ーウスターソース

    ーJAS規格ーウスターソース、中濃、濃厚ソース

  

トマト加工品ートマトジュース、トマトピュレ、トマトペースト、トマトケチャップ、トマトソース

 

ドレッシングー狭義ー油と食酢を混ぜ合わせてつくったソース・ヴィネグレット

      ー広義ーマヨネーズなども含まれる

 

油類ー植物性油ー大豆油、ヨマ油、オリーブオイル、コーン油、キャノーラ油

  ー動物性油ーバター、ラード

 

うま味調味料ーグルタミン酸ナトリウム

      ーイノシン酸ナトリウム

      ーグアニル酸ナトリウム

 

オイスターソースー牡蠣を塩漬けにし、発酵させて、上澄みをとったもの

 

XO醤ー干し貝柱、干しエビに赤唐辛子、ニンニク

 

豆板醤ー蒸したそらまめを発酵させ、赤唐辛子、小麦粉を加えて熟成させたもの

 

甜麺醤ー小麦粉でつくる甘味噌のこと

芝麻醤ー白ゴマをすりつぶしてつくる練りゴマ

 

ナンプラー ータイ料理に欠かせない

      ー魚醤油のこと

 

バルサミコ酢ー酢の一種

 

エストラゴンーキク科ヨモギ属の香草

      ーさわやかな甘い香り

 

オレガノー強い香りと適度な苦味

    ーイタリア料理によく用いる

 

ガラムマサラーインド料理に用いるミックススパイス

      ーブラックペッパー、グローブ、クミン、シナモン、カルダモン、ナツメ   

       グ、コリアンダーなど

 

グローブー強い香りと少し刺すような風味

 

コリアンダー ー実を乾燥させて用いる

       ーカレー粉、ピクルス、菓子、クッキー、パンなどに用いる

 

今日は香辛料が多め。インド料理に使うものは、名前は知っているけど香りとかと噛み合わないのかなしいい。匂いかぎたい。

 

本日は、以上になります。

 

 

★5月24日(月)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.104〜106まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

第9節 調味料・香辛料

 サフランークロッカスの一種の花のめしべを乾燥させたもの

    ー独特の香りとほのかな苦味がある

 

セージーイタリア料理でよくつく使われる

   ー清涼感のある強い香りと渋み、苦味がある

 

矯臭作用(臭み消し)ー肉や魚の臭みを消したりマスキングする効果

 

賦香作用(香りづけ)ー肉料理の素材に合わせて香りをつける効果

 

食欲増進作用(辛味づけ)ー食欲を増進させる効果

 

着色作用(色付け)ー料理の色付け

 

 

第10節 加工食品

 2.加工食品の分類

 

冷凍食品ー食品の味、風味、食感をそのまま保存する目的

 

レトルト食品ーアルミ箔やPETを主体とした袋に調理済み食品を包装し、加圧加熱殺菌したもの

      ー常温で保存ができる

 

缶詰・ビン詰ー食品を缶やビンに詰めて密封して加熱殺菌したもの

      ー保存性が高く、常温で長期保存ができる

 

今日は、香辛料の効果について興味があった。

 

本日は、以上になります。

  

 

 

 

★5月25日(火)

 

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.104〜106まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

第10節 加工食品

 2.加工食品の分類

インスタント食品ー加温、加熱、冷却などの処理するだけで、また熱湯を加えたり牛乳

         を注ぐだけで食べられるもの

        ーデンプンを糊化した食品

        ー粉末食品・凍結乾燥食品

        ー調理済み冷凍食品

文化の第3章:調理方法と調理機器

第1節 概説

 

第2節 調理器具

1.調理器具の基本的知識

(1)包丁

和包丁ー薄刃包丁

   ー刺身包丁

   ー出刃包丁

 

洋包丁ースライスナイフ

   ー骨すきナイフ

   ーペティナイフ

   ー洋出刃包丁

   ー筋引きナイフ

   ー牛刀

 

中華包丁ー刀(ダオ)

 

(2)鍋  

(3)日本料理の調理器具

日本料理器具ー雪平鍋

      ー両手鍋 

      ー蒸し器

      ー揚げ鍋

      ー丼鍋

      ー卵焼き鍋

      ー焼き網、焼き網(石綿つき)

      ー玉杓子

      ーすりこぎ、すり鉢

      ーセイロ

      ーおろし金

      ー飯台

      ー目ざる、盆ざる(角)、盆ざる(丸)

      ー骨抜き

      ー木杓子

      ー巻すだれ、伊達巻、鬼すだれ

      ー押枠

      ー天突き

      ー照りばけ

      ー裏ごし

      ー金串

      ー引き筒

      ー流し缶

 

今日は、たくさんのことを覚えた。絵があるものがあったのでわかりやすかったです。

 

本日は、以上になります。

 

 

 

 

フードコーディネーター資格3級勉強7週目43〜49

毎日25分勉強します。

 

多分、ラスト1ヶ月は25分よりも多めに勉強していく予定です。

ちなみに試験日は、11月末です。

 

 

今回使う勉強教材!!

 

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★5月12日(水)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.79〜81途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

 第5節野菜・キノコ・海藻

(3)果菜・花菜類

ナスー形ー小丸

    ー丸ー東北から関西に多い

    ー卵

    ー長卵形ー長ナスと卵形ナスの中間の大きさ(日本中で)

    ー長

    ー大長形

 

ピーマン ー色 ー緑ピーマン ーカロテン、ビタミンC

        ー赤ピーマン

        ーオレンジピーマン

        ー黄ピーマン

        ー紫ピーマン  

        ー黒ピーマン

 

ブロッコリー ーカロテン、ビタミンCが豊富

 

ベルピーマン ービタミンCを多く含む

 

(4)根菜類

カブー小カブから聖護院カブ

 

ゴボウーしゃきしゃきした歯ざわりと独特の香り

   ー新陳代謝、食物繊維、便秘の解消、コレステロール値の低下

 

ダイコンー秋から冬にかけて収穫量が多い

    ービタミンC、アミラーゼ

 

サツマイモー紅あづま

     ー金時

 

サトイモー親イモ 

    ー子イモ

    ー孫イモ

 

ジャガイモー大地のリンゴ

     ービタミンCー加熱してもいい

 

ニンジンー根を食べる野菜ー緑黄色野菜

    ーカロテン含量多い

 

ヤマノイモーナガイモ

     ーツクネイモ

     ーイチョウイモ

     ージネンジョ

 

ヤーコンー南米アンデス高地原産のキク科の根菜

 

レンコンーハスの地下茎

 

今日も勉強なかなかできました。根菜類はちょっぴり苦手

 

本日は、以上になります。

 

★5月13日(木)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.81〜83途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

 第5節野菜・キノコ・海藻

(5)キノコ類

エノキタケー黄褐色ないし茶褐色

     ー湿ったときには粘性がある

 

エリンギー別名カオリビラタケ、ミヤマシメジ

    ー歯切れ、香りが良い

    ー日もちする

    ービタミンB1、食物繊維が豊富

 

キクラゲー形が人の耳に似ているキノコ

    ー無味無臭、歯ざわり

 

シメジー 一般にはブナシメジ

   ー 本来のホンシメジとは別のもの

         ー味歯切れが良い

         ー色形もよい天然キノコ

 

シイタケーシイ、ナラ、クリ、カシの枯れ木に自生

    ー最近は人工栽培、人工乾燥

 

トリュフ−フランス、イタリアなどの雑木林で採取

         ー黒色と白色

 

ナメコー天然もの、人工栽培が盛ん

   ー独特のぬめり、歯切れと口当たりのよさ

 

ポルチーニ ーイタリアの代表的な高級キノコ

      ー香り高く風味がよい

 

マッシュルームー香気はあまりないが、味は良い

       ーかさの色ー白

            ークリーム

            ー褐色

       ーグルタミン酸含量が多い

 

マツタケー日本の代表的なキノコ

    ー優れた香気が日本人の嗜好に合い珍重されている

 

今日は、キノコについて、キノコは食べることに苦手意識がありすぎてどれがどれだかわからない現象がおこった。

 

本日は、以上になります。

 

★5月14日(金)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.83〜85途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

 第5節野菜・キノコ・海藻

(6)藻菜類

 アオノリー日本各地の沿岸で産している

 

アマノリーウシケノリ科アマノリ属

    ータンパク質、ビタミン、リン、マグネシウム亜鉛

    ーグルタミン酸、アラニ

 

コンブーマコンブ、リシリコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、ホソメコンブ、とろ         

    ろコンブ

   ーグルタミン酸

 

スイゼンジノリー淡水産の亜藻類

       ー細切りを乾燥させる

 

ヒジキー生を蒸してから乾燥させる

   ーカルシウム、カリウム

 

モズクー粘質性藻菜類

   ー独特の歯ざわり

 

ワカメー生よりも塩蔵や乾燥品で流通

 

(7)果実・種実

 

ナシー大別ー日本ナシ

     ー西洋ナシ

     ー中国ナシ

 

リンゴー食物繊維、便秘解消、血糖値の正常化、動脈硬化の抑制、血圧降下

   ーふじ、つがる、むつ、紅玉、ゴールデンデリシャス、スターキングデリシャ

    ス、王林

   ー旬ー秋から初春

 

ウメー実だけではなく、花やその姿さえ鑑賞される

  ー大粒種ー南高、豊後

  ー小粒種ー小梅、甲州最小

 

サクランボーナポレオン、佐藤錦

 

モモーバラ科の落葉性小高木

  ー黄桃、白桃がある

 

今日は、果物系も勉強できてよかった。果物好き!!

 

本日は、以上になります。

 

  

 

 

★5月15日(土)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.85〜87途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

 第5節野菜・キノコ・海藻

(7)果実・種実

アーモンドーバラ科の植物

     ービタミンEを豊富に含む

     ーアンチェージング効果

 

クリー日本グリー丹波地方ー丹波

  ー中国グリ

  ーヨーロッパグリ

  ーアメリカグリ

 

クルミー長野生産多い

   ー小型ーオニグルミ

      ーヒメグルミ

   ー大粒ーペルシアグルミ

 

オリーブー香川県小豆島

    ーオリーブオイルービタミン、ミネラル豊富

            ー脂肪酸組成

 

ビワー九州ー茂木、長崎早生

  ー千葉ー田中

  ー果肉ービタミンA豊富

 

熱帯性果樹ーバナナ、パパイヤ、ドリアン、パイナップル、マンゴー、ライチ(レイシ)、マンゴスチン、アボカド

 

イチゴー国内の栽培種ー女峰、とよのか、ダナー、アイベリー

 

イカーウリ科

 

メロンーウリ科

   ーマスクメロン

   ー夕張メロン

 

今日も果物多めだった。なかなかわからないこともあるよね!!

 

本日は、以上になります。

 

★5月16日(日)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.87〜89途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

 第5節野菜・キノコ・海藻

 

(7)果実・種実

イチジクー食用ー花托

 

柿ー可溶性タンニン

 ー甘柿、渋柿に大別

 

キウイフルーツービタミンC

 

ゴレンシー スターフルーツ

    ー ビタミンC、ペクチンを豊富に含む

 

チェリモヤー11月〜6月に輸入

 

ドリアンー熱帯産果物の王様

 

ドラゴンフルーツー欧米では「ピタヤ」と呼ばれる

        ービタミン、食物繊維、ブドウ糖、ミネラルを多く含む

 

ブドウー巨峰、マスカット、キャンベルなどの品種

 

マンゴスチンー日もちが悪い

 

ライチ(レイシ)ー楊貴妃が好んだ

 

オクラー糖質に富む

   ーカルシウムなどミネラルも含む

 

キンシンサイーユリ科の植物

      ーヤブカンゾウなどのつぼみを蒸して乾燥させたもの

 

枸杞(クコ)ーナス科の落葉低木

      ー小さくて甘酸っぱい赤い果実

      ー乾燥したものを使う

ザーツァイーカラシ菜

 

じゅんさいスイレン

 

もやし、スプラウトービタミンC、ビタミンB群、カルシウムなども含まれる

 

今日は、なんか花の〇〇科ばかり覚えたきがする。これ必要なのかな?!

 

本日は、以上になります。

 

★5月17日(月)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.90〜92途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

 第6節乳・乳製品・卵

 牛乳ー生乳だけを使用したもの

  ー同じ生乳だけを使用ー特別牛乳

  ー無脂肪・低脂肪などー成分調整牛乳

  ー脱脂粉乳やバターなど乳成分から調製ー加工乳

  ータンパク質、カルシウム、鉄分

 

ヨーグルトー牛乳に加えるヨーグルト菌も種類が多い

     ー整腸作用

 

生クリームー生乳のもで作ったもの

 

バター ー原料乳を乳酸菌によって発酵させる

      ー発酵バター

    ーそのままの原料乳からつくる

      ー無発酵バター

    ー塩を添加するかどうかによってー有塩バター

                   ー食塩不使用バター

 

チーズー1000種類を超える

 

ナチュラルチーズー牛乳ぬレンネットと乳酸菌を入れてつくったもの

 タイプ別ーフレッシュタイプー熟成されていないチーズ

     ー白カビタイプ  ー白いカビで表面がおおわれているチーズ

     ー青カビタイプ  ー青カビを混ぜて熟成されたチーズ

     ーウォッシュタイプーチーズの外皮を水や地酒で洗いながら熟成させるチー

               ズ

     ーシェーブルタイプー山羊乳のチーズ

     ー半硬質タイプ  ー水分の少ないセミハードタイプのチーズ

     ー硬質タイプ   ー半硬質タイプよりも水分を少なくしたハードタイプの

               チーズ

 

  モッツァレッラーイタリア

         ー以前ー水牛乳からつくられた

         ー現在ー牛乳からつくられる

         ー非熟成タイプ

 

今日は、乳製品チーズが多めでした。チーズ好きだから楽しく勉強できました!

本日は、以上になります。

 

  

 

 

 

★5月18日(火)

教本を読みながら、ノートにマインドマップやイラストを書いて覚える。p.92〜94途中まで(25分)

 

範囲は、

文化の第2章:食品・食材の知識

 第6節乳・乳製品・卵

 ロックフォールーフランス

       ー世界三大ブルーのひとつ

       ー羊の乳から青カビで熟成

 

エメンタールースイス

      ーマイルド、おだやかで芳醇な味わい

      ーナッツのような甘み

      ー大きな穴のあるチーズ

 

コーダーオランダ

   ープロセスチーズの原料となったチーズ

 

パルミジャーノ・レッジャーノ ーイタリア

               ー2年以上熟成されたチーズ

 

プロセスチーズーナチュラルチーズを加熱して液状に溶かして乳化させてつくる

 

鶏卵ータンパク質、脂質、ミネラル、ビタミンC

  ー栄養価が高く、消化吸収がよい

 

第7節 穀物

 

コメー精白米

 

輸入米ー東南アジア、インドなどで栽培

 

コムギーパンコムギ  ー普通系

   ーデュラムコムギーパスタ用

   ークラブコムギ ー菓子用

 

オオムギータンパク質、脂質の含量が多い

    ーカルシウム、鉄、ビタミンB1、ビタミンB2

 

ソバー三角稜形で黒色の果皮に包まれる

  ーこの種子を粗く挽いて外皮を除き、製粉したものがそば粉

 

雑穀ーイネ科の穀類ーキビ、アワ、ヒエ、ハトムギ

  ー食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれる

 

今日は、奥深いことが学べた。やっぱ日本人、米はいいね。

 

本日は、以上になります。